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Ricetta delle Virtù di Teramo



Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 2 ore
Provenienza: Provincia di Teramo

Mai piatto è stato più ricco di simboli e di storia di questo. Le Virtù è un’antichissima ricetta abruzzese nata tra le mura della città di Teramo, preparata con gli avanzi dell’Inverno e le verdure della nuova Primavera, e cucinata dagli abitanti della Provincia di Teramo il 1° Maggio. I componenti principali della ricetta sono proprio i legumi e le erbe che la terra produce nel periodo primaverile: lenticchie, ceci, fagioli, fave, piselli e farro. Il prodotto è un minestrone sostanzioso e così denso che il piatto si dice riuscito quando, infilzando il cucchiaio nella zuppa, resta dritto!

La ricetta ha una storia così antica che in uno scritto di Poggio Bracciolini (1380-1459) così si legge:

Facetum Contra Romanos Qui Edunt "Virtutes": Calendis Maii, Romani varia leguminum genera, quae virtutes appellant, simul coquunt mane eduntque. Franciscus Lavegnis, Mediolanensis, per jocum, cum is mos recitaretur inter socios: -'Nequaquam mirum est,' inquit, 'Romanos a superioribus degenerasse, cum singulis annis eorum virtutes edendo absumant'
[Traduzione: “Detto giocoso contro i Romani che mangiano le Virtù: Il 1° Maggio, i Romani cuociono insieme di mattina e mangiano varie specie di legumi, che chiamano Virtù. Fracesco Lavegni, milanese, per gioco, mentre si parlava con gli amici di questo costume, disse: - Non c’è da meravigliarsi che i Romani siano degenerati dai loro apici, dato che ogni anno consumano le loro virtù mangiandole-“] 

Le origini di questa ricetta abruzzese, dunque, si perdono in un passato molto lontano e sono contese dalla Valle del Fino e dalla zona del Tronto, entrambe nella Provincia di Teramo. Qualunque sia la vera origine, essa è sicuramente connessa con l’arrivo della Primavera: il 30 Aprile, infatti, le massaie erano solite ripulire le madie da tutti gli avanzi di legumi secchi e dai vari tipi di pasta che durante l’Inverno si erano spezzati; per economizzare, usavano quindi unire tutti questi avanzi con le primizie della nuova stagione, che gli orti e la terra iniziavano a produrre in abbondanza. Di solito, lì appeso in cucina, c’era anche l’osso del prosciutto, ormai consumato, ma con ancora qualche pezzo di carne: era il momento di farne uso, bollendolo, facendolo a pezzi ed impiegandolo come avanzo nella preparazione delle Virtù.

Insomma, le Virtù sono il piatto tipico con cui si festeggiava la festa del Majo, l’arrivo della Primavera e la fine dell’Inverno. Si tratta di un’antica festa propiziatoria per i raccolti , ricca di significati simbolici. La festa si svolge ancora oggi come un rito diurno, durante il quale i maggiolanti girano per le case cantando e annunciando l’arrivo di Maggio. La parte nodale del rito è il pasto collettivo, quando ci si riunisce intorno alla tavola per mangiare le Virtù.

Secondo una leggenda, le Virtù teramane dovevano contenere sette tipi di legumi, sette tipi di pasta, sette tipi di erbe, che il tutto dovesse essere cucinato da sette vergini per ben sette ore, sette proprio come le virtù cristiane. Insomma, è una zuppa davvero eccezionale!
“Virtu” o “totemaje” o “Majo e cicciarille” o “Lessàme” o “Granati” o ”Li dsiffitelli” o “Risusci” tutte sono varianti della stessa zuppa di legumi, verdure, pasta e carne, ogni paese aveva una formula locale.

Ma qual è l’origine del nome Virtù?
Ci sono tante ipotesi, nessuna ovviamente verificabile. Secondo qualcuno, virtuosa sarebbe proprio la capacità economica della massaia nell’essere riuscita a gestire benissimo la dispensa fino all’arrivo della nuova Primavera e dei nuovi prodotti della terra. Secondo altri, le virtù sono i legumi e le verdure prodotti dalla fatica dei contadini, doni preziosi della terra. Qualunque sia l’origine del nome, si tratta di un piatto davvero virtuoso, da qualsiasi punto di vista!




INGREDIENTI (20 persone):

 - 1 Kg di fagioli borlotti
 - 1kg di fagioli tondini bianchi
 - 1kg di ceci
 - 200g di lenticchie
 - 100g di grano
 - 100g di cicerchia
 - 2kg di fave fresche
 - 1kg di piselli freschi
 - 2 zucchine
 - 3 carciofi
 - 2kg di verdure dell’orto: bietole, indivia, cicoria, aneto e borragine
 - carote, sedano, cipolle fresche, aglio fresco
 - erbe aromatiche: maggiorana, timo, menta santoreggia, salvia, alloro
 - 500g di pasta secca mista
 - 500g di pasta all’uovo mista
 - 300g di pancetta di maiale
 - carni miste: musetto, orecchie, zampetti ed osso di prosciutto di maiale
 - 200g di olio
 - sale, pepe e una grattata di noce moscata
























PREPARAZIONE:

1) Tenete in ammollo i legumi secchi sin dal giorno prima.

2) Cuocete i legumi in pentole separate.


3) Tritate la carota, il sedano, la cipolla e l’aglio con le erbe aromatiche. 


4) Cuocete separatamente fave, piselli, zucchine e carciofi con pancetta, olio e trito.


5) Lessate le verdure fresche, tagliuzzatele e ripassatele in padella con olio, pancetta e trito.


6) Mettete in ammollo le parti di maiale in acqua bollente.


7) Sbollentatele, sgrassatele e fate un brodo con l’aggiunta del trito.


8) A cottura ultimata, tagliuzzate i pezzi di maiale.


9) Mettete a bollire la pasta fresca e quella secca.


10) Cotta la pasta, unite tutti gli ingredienti preparati.


11) Continuate a cuocere il tutto per qualche minuto per insaporire.





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